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卤味是一门学问。
根据不同配方和做法,卤味一般可以粗略地分成红卤、黄卤、白卤三大类,但假如细究起来,各地的卤味都有不同的风味。
且不说那差别迥异的各种派系,就是同在菜市场对门的两家卤味,那味道都会天差地别。
细究起来,卤味的核心在于卤汁的调配。就用风靡全国的麻辣鸭脖举例,相对正宗一些的卤料,里面的香料足足有二十多种。
在这繁多的香料中,某一种香料要不要加,加多少,各种香料在整体配料中的比例和分量,这如同做实验一般精准的把控,考验着复杂多样的香料在整体配料里的微妙平衡。
这毫末之间的微妙调整背后,是无数卤味师傅数十年的苦心钻研。
在镇上转了一圈后,言凌云对镇上人们的口味都有了大致的把控。
无论是村庄,还是镇子,或许因为地方上多丘陵的原因,大部分人的口味都偏重,尤好辣口。
因此,言凌云这一次准备做的是经典的红卤汁。
言凌云先将鸡爪的指甲全部剪掉,然后将鸡爪放入冷水锅中,等到水烧开了之后,简单焯水后将鸡爪捞起,放在钢盆里备用。
接下来,就是制作卤鸡爪的重头戏——
卤汁。
制作红卤汁需要用到的调料,足足有二十多种,每一种调料的处理方法,放入的时机都各不相同,熬制卤汁的过程,是指尖的美妙艺术。
其中有些调料,菜市场的调料店里根本没有,还是言凌云想到某些调料在中医里可以入药,又跑了一趟中药店,这才将材料买齐。
生姜和香葱是熬制卤汁的基本搭档,前者去腥,后者增香。生姜用菜刀侧面拍松,香葱切成大段。此外还有草果、桂皮、甘草和干辣椒,也分别处理好。
将这些材料处理好后,除了生姜和香葱外,加上其他林林总总十来种的调料,言凌云把其他的材料全部装入专门的香料袋中,用细棉线将袋口扎紧。
接着,言凌云往锅里加入油,油温微热后,将姜葱片放入锅里爆香,再加入冷水和鸡爪,等到冷水没过鸡爪后,才将准备好的调料包用棉线悬着放下去。
在言凌云忙碌的时候,文文一直在院子里和小静玩。
小孩子的友情就是这么奇妙,跟着言凌云一起去了一趟镇上,又在回来的路上交换了不同口味的棒棒糖后,两人的感情一下子就升温了。
即便回到村子里,两人也黏在一起舍不得分开,最后还是小静妈妈主动提出,让小静先到文文家玩一会儿。
没有玩具,只有两个人,但这也难不倒她们。
小静用树枝在泥土地上画了格子,便开始兴致勃勃地跳房子。
只不过跳了一会儿,两人就被厨房里传来的浓重的香味吸引走了注意力。那香味就像是长了钩子一样,吸引着她们的眼睛不断地朝那个方向看去,就连这么好玩的跳房子,在这一刻都失去了它的魅力。
不只是在院子里玩的两个小孩,此时正扛着机器在拍摄的摄制组工作人员也快忍不住了,尤其是一直拿着摄像机跟拍言凌云的摄影师。
今天,他跟着言凌云去了镇上又回来,本身工作强度就已经很大了,早就已经饿了。
眼前这一锅卤汤呈酱色,在热锅中咕噜咕噜地滚着,原本白净的鸡爪此时早已经被酱色浸透,呈现出好看的红酱色,正随着沸腾的卤汤,在锅里上下翻滚着。
浓郁的卤香气弥漫在整个厨房里,不断地朝鼻子里钻。
摄影师跟了这么多的摄制组,扛着机器跑十公里都不带抖动的手,此时却在止不住地微微颤抖着,他的眼睛直勾勾地盯着锅里的卤鸡爪,连自己都没有意识到地咽了下口水。
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