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姜菽到公厨的时候将将卯时末,换算过来还不到七点,公厨的人竟然已经到了个大概。
除了陈大厨,另一位王大厨也到了,正带着两名杂役在院子里收拾送来的鸡,只有昨天在姜菽旁边煮牢饭的那位仁兄不见踪影——陈大厨昨天安排他做了暮食的班,今天就没叫人早来,正常点卯时过来就行。
鸡贩子送来的鸡都是杀好褪过一遍毛的,王大厨应该是担心鸡贩子处理得不干净,怕有个什么唐突了上官们,带着人又拿镊子又拿剪刀的,在院中仔细处理第二遍。
见姜菽过来,陈大厨端了口大盆出来,招呼他来一块处理猪油。
“按你说的,我跟赵管事一早去挑了不少好猪板油,就是这清理剃膜着实麻烦,指望我一个人怕是得做到晌午去了。”
做金线油塔要用到猪板油泥,姜菽昨日和陈大厨说起时,提到猪板油不仅可以拿来做金线油塔,若有余的炼成猪油,也可拿来在炒菜做面点时提香,剩出来的油渣做油渣拌饭、油渣包子、脆哨粉面等等都很合适。
本朝人嫌猪低贱肮脏,平民百姓会吃,高官显贵少有,但猪这么好的食材姜菽可不想放弃,猪肉既能剁肉馅,做各色包子饺子酿肉,也能切丝切片切块,做种种炒肉炙肉炖肉,排骨能拿来煲汤红烧酥炸,内脏肥肠也能做各种卤味,就是猪皮,都能做软糯劲道的炙猪皮和弹牙爽口的猪皮冻。
想到热乎鲜腾的杀猪菜,五花晶莹的东坡肉,酸甜酥脆的糖醋里脊,酱香挂汁的红烧排骨,肥腴香异的椒溜肥肠,过年必吃的梅菜扣肉荷叶饼……姜菽决不允许大唐人民错过猪这么好的宝藏!就先从看不出来的猪油开始!让猪肉重回大唐餐桌!
姜菽上前一看,陈大厨挑来的猪板油确实不错,油脂雪白油亮、筋膜粉红润滑,看着很是新鲜板正。只是猪板油虽好,清理起来的确是个麻烦事,姜菽拿来小刀和水桶,袖子一挽,加入了处理的大工程。
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都是灶间的利落老手,等到辰时中,最后那名牢饭兄也过来点卯时,三人的进展便越发迅速,很快就将板油处理干净,接着该揉面的揉面,该剁泥的剁泥,也算有条不紊。
等面剂一醒的空档,姜菽好奇地出去看了眼外面的王大厨,他们已将要用的鸡都处理干净,正在往鸡皮上刷麦芽糖水。
刷好糖水的鸡稍微静置后,直接投入一旁的大油锅,油锅沸腾不止,喧腾的水汽不断地从锅中涌出来,烟囱一样咕嘟嘟往天上飘去,院子里充斥着肉和糖被油炸后的焦香。
难怪这事不能在屋里做,姜菽啧啧称奇,万一一个操作不当,让油扑到灶膛里,半边厨房都得被烧了。
经过油炸,糖浆焦化,给鸡身上了层漂亮的焦糖色,捞出来的鸡个个圆鼓鼓金灿灿,被规规整整地码在几口大空盆里,看着就让人舒坦。
正巧这时陈大厨出来洗手,发现姜菽在看王大厨他们忙活,小声道:“老王头最是古板,他要是对你说什么不好听的,你就当他在放屁。”
啊?沉浸看做饭的姜菽纳闷,他就是个小杂役,还是被默认归在陈大厨手下的,王大厨能挑他什么刺?
姜菽很快知道了答案。
蒸上第一锅金线油塔后,姜菽去院中抱冬瓜来煮冬瓜汤,碰巧这时王大厨他们熬好了卤汤,两名杂役正依次往里放鸡进行卤制,站在锅边监工的王大厨见姜菽出来,忽然开口叫他过去。
“你来瞧瞧我这鸡做得如何。”和膀大腰圆四肢健壮的陈大厨不同,王大厨普通身材,甚至有些清瘦,不像厨子像个夫子,还是那种高傲严厉,会打学生手板的夫子。
姜菽不明所以,但还是如实给了评价:“色泽好,气味佳,尽管还未切实尝到滋味,从卤汤的颜色和香气来看,肯定也是极佳。”
陈大厨说,王大厨是靠一手祖传的烧鸡卤肉功夫进的公厨,虽然普通菜色做得不怎么样,但偶尔帮上官们烧个猎来的飞雁天鹅,还是很受欢迎的。
就姜菽在旁边看这一会儿,也是能瞧出王大厨在烧卤一事上颇有心得的。
王大厨不咸不淡地嗯了一声,没头没尾地蹦出一句:“虽然老夫烧鸡的本事冠绝长安,但这也改变不了鸡肉廉价,难登大雅之堂的事实。有些东西注定低劣,不要妄想着去上官面前碍眼。”
姜菽冷不丁地被说了个劈头盖脸,很快琢磨过味来,正要开口反驳,没想到陈大厨先拎着擀面杖从厨房冲了出来,护鸡崽一样把姜菽摁在自己身后,对王大厨斥道:“你自轻自贱不求上进是你的事,少出来恶心别人!觉得鸡肉廉价不配,你做什么做?当了这个厨子,就别嫌弃食材!”
王大厨冷哼一声,摆明不愿和陈大厨这个胡人计较。
姜菽从陈大厨身后艰难爬出,觉得自己有必要对王大厨阐明立场,以后他少不了会和陈大厨一起用“低劣”的食材做饭,大家在公厨里低头不见抬头见的,难道要日日生出嫌隙吗?
“王大师傅,”姜菽恭恭敬敬地对人行了一礼,随后站直身子,不卑不亢道:“小子刚才所说的那些评价,均出自肺腑,大师傅烧鸡的手艺确实绝佳。”
“但您所说的鸡难登大雅之堂,有些粗鄙之物不该去上官面前碍眼,恕姜菽无法认同。”
“饮食来之不易,何来高低贵贱之分?今日鸡肉易得价廉,便是低贱如泥,倘若来日贵若黄金,是否转身就要被奉为珍馐美馔?”
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